2014餐饮行业年终盘点之餐饮O2O篇—— 找到真正能解决问题的办法 《转》

寒泣露

中国餐饮o2o经过了几年的野蛮生长之后，行业出现了清晰的未来格局，国内餐饮O2O的秩序逐渐明了，餐饮O2O行业的发展也进入了前所未有的发展阶段。可以说，这些脉象和格局都将在2015年一目了然的演绎和呈现，今年无疑是中国餐饮O2O市场走向新起点的具有纪念意义的战略元年，同时也是行业发展关键的一年，涉及到每个餐饮O2O企业和餐饮企业未来在市场上的地位以及存亡的核心问题，因此我们有必要深度的探讨一下餐饮O2O的市场形势和发展脉络。　　

互联网餐饮正在快速崛起

大家在分析餐饮市场时，经常用“盘子很大，市场集中度很低”来描述。就像现在最大的餐饮连锁百胜集团，他们一年也就400—500亿。对于3万亿的市场份额来说，这个数字简直不足为道。在其他所有行业里都没有这种现象。事实上，市场集中度在宏观环境上并没有太大的改变，但是在微观环境上已经开始改变了。

给大家举个例子，今年年初去北京爱琴海购物中心，那里面很多餐饮品牌如雕爷牛腩、外婆家等都有。在周末晚上六点多到那里，现场的景象让我震惊了。外婆家在三层，在他们店及周边排队的人有四五百号人，店内有近300号人，整个楼层消费者有一千多人。但是在四层和五层，其他所有餐厅加起来的人都不如外婆家一家餐厅外排队的人数。

现在有类似于像雕爷牛腩、黄太吉、西少爷这样的互联网标签下的餐饮企业正在不断崛起。互联网大潮来了，这些互联网从业看到餐饮行业里有非常大的机遇。他们的做法跟传统餐饮的做法不太一样，很多传统做餐饮的人会有非常大的震撼。在一段时间的喧嚣过去以后，很多人开始反思并寻找未来的发展方向。餐饮人明显感觉到，在新的时代，消费者的信息传播方式、口碑传播方式都在转变，消费行为也在发生非常大的变化。这是传统餐饮人必须要重视的。

如现在许多川菜餐厅的口味是比较重的，重辣重油是典型特征。随着忠实客户年龄的增大，很明显来的次数在不断减少。按照常理，很多年轻人是愿意来吃比较刺激的菜。但事实上，餐厅老板会明显感觉他们餐厅年轻消费者人群比较少。老客户在不断流失，新客户进不来。原因是什么呢？市场正在发生变化，消费者在发生变化。你的餐厅如果还是原来那样的一种氛围，还是原来的模式和格局，会明显滞后于时代。

免费化酝酿餐饮O2O平台诞生

餐饮软件未来的趋势必然是免费化的，现在单机装软件卖钱已经非常困难，能收一点服务费就不错了，很多干脆直接就免费了。做软件针对餐饮行业之前企业是啃不动，啃不动是因为做法没有垄断市场的谋略和背后缺乏资金支持。

现在很多人开发餐饮云服务的终极结果必然是免费，免费的结果是市场将形成一种垄断。这种所谓的平台最典型的就是淘宝，淘宝跟用户之间是免费的。淘宝通过这种方式制造了一个上万亿的庞然大物。市场蛋糕只有那么大，他们让传统小零售店、批发商的客户都去了淘宝，那么这些企业要么就走向淘宝、要么就只能关门。整个市场都集中到了淘宝平台上，这样实际上就已经形成了一种垄断。马云一直说阿里巴巴是一个国家公司，其存在变成一种像电信局一样的公共事业，一种社会基础服务。未来餐饮O2O也会变成这样。

现在O2O企业都在谋一个大局，他们的终极目的与淘宝是比较相似的，当外卖与堂食都打透了以后，当餐饮市场一半的销售额被引导至线上，那么这个平台的实力将远胜于阿里巴巴数倍。但这个过程是非常艰辛的，团购网站几千家最后剩下两三家。团购是O2O的初级模式，未来外卖、堂食O2O会有更大的企业和资本去投入和开发。这样的野蛮市场开发过程未来5——10年或许都会不断进行。

当这样的平台一出现，很多餐饮企业就会变成他们的供应商。他们的销售环节涉及到营销、宣传、交易等内容都将转至线上。我们之前的餐饮企业确实没有那么高的视野，也没有那么大的资源去投入。但现在互联网开始渗入餐饮行业，其本身就有大资本进行支撑。这种官二代加富二代的企业，与传统靠一点点卖产品进行资本与品牌积累的方式完全不同。

全国几百万家餐饮企业里装的软件至少有上千种，上千种软件之间都是互相不通用、不匹配的，也无法互相交换数据。这种现象的产生主要是因为缺乏强势企业的进入，未来餐饮软件的格局必定会被餐饮O2O改变。这个行业兼并整合的过程，也就是餐饮信息化普及的过程。

餐饮上下游产业链正在整合

餐饮上下游整合一种是依靠大的供应商，这是为了解决成本和配送的问题，如黄焖鸡米饭之所以能发展如此迅速，便是因为背后有大的供应商在支持。其如果单靠企业的零星配送是无法完成的。其次，便是原生态的特殊食材，通过特殊渠道的垄断提供实现整合。

现在的互联网与餐饮存在一个整合与被整合的问题，如果餐饮被互联网整合了，那么餐饮企业最终的命运就是变成了互联网的一个供应商。互联网把餐饮的供应链、营销、销售环节全部拿走，餐饮企业只负责生产产品。这就像一个代工厂，而在这个时候，餐饮产业就是一个非常低端的加工行业。现在跟餐饮有关的互联网平台还不够强大，如果再过三五年，按照现在的趋势，未来的潜能不可限量。如果餐饮企业真的变成了供应商，那么这些企业就不一定还能生存，因为互联网平台不需要那么多同质化的供应商。如果餐饮把互联网整合了，把工具用好了，那么就有可能插上飞翔的翅膀，可以成龙成凤。

餐饮O2O对于餐饮企业需要工具化，餐饮企业应该做好自己的事情。有些企业就算是拥抱了互联网，也早就应该关闭了。餐饮行业大家都不肯轻易认输，不管生意有多差，有没有翻身的可能，都不肯接受赔本的现实，反而导致越赔越多。一旦有点希望，在垂直挣扎的过程中，甚至什么方法都会用。曾经以为团购是救命稻草，现在又以为餐饮O2O是救命稻草！

餐饮O2O将改变商业模式

真正的餐饮O2O必须对行业目前的商业模式、经营模式、运营模式做变革，这种变革是非常长远且非常深远的，需要经历的时间也会比较长。现在的餐饮模式与未来的餐饮模式一定会不同，未来我们会看到更多餐饮企业为了对抗市场因素中的高房租、高人工成本而转向小而美经营。

这些转型其实都是有方法的，如商业模式要调整，为了对抗高房租，以叫个鸭子和西少爷为代表，不设门面或者将门店面积大幅度缩小。原先几千平米的店面不断小型化，这样做既可以控制风险，也可以提高坪效。人工成本则可以通过自助化点餐、买单来解决。自助化则能够减少经营方对人工成本上升的压力。

海尔张瑞敏有一句非常经典的话：“没有成功或不成功的企业，只有时代的企业。”这种商业模式的调整和变革需要一定的技术支撑，哗啦啦网就是这种属于时代的企业。只有跟着时代的步伐走，才能成功。未来三五年乃至更长的时间，餐饮O2O这个热潮都不会过去，它将一点一点渗入进餐饮企业内部。我们从电子商务的发展就可以找到最好的样板。下一个十年都会是餐饮O2O的热潮时期，为什么呢？因为电子商务以马云、刘强东为代表的人物，他们已经有十年的探索。到现在，电子商务依然在迅速发展。未来O2O服务的商户互联网化需要相当长一段时间的发展历程，而大家需要一直在这条道路上坚持下去。